岁月华章吃在西安

《岁月华章》---游山赏水（四）

吃在西安

作者：王晓

主播：青枫

吃在西安

外出旅游，一要玩好，二要吃好。玩好无非是多看些景点，多听点故事：而吃好就不同了，“众口难调”，很难说有统一标准。本人“游”到哪里，都喜欢品尝风味食品，山东的煎饼，桂林的米粉，海南的竹筒饭，各具特色，至今难忘。

这次去西安，首选的是羊肉泡馍。据说这种以羊羹和面食混作的烹调形式，可追溯到先秦时代，之所以“长盛不衰”，一在于这里接近西北牧区，牛羊很多，关中平原又盛产小麦，有充足的物质基础：二在于西北气候干燥寒冷，羊肉性温。这些都为羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。我们选定很有名气的“老孙家”羊肉泡馍店。坐定后，店员首先端来碗口大如同发面饼样的坨坨馍，让顾客以自己的饮食习惯掰成碎块(讲究碎如蜜蜂头)，妥后店员端入厨房，加以汤、料，进行调制，达到五味入馍，再端回给顾客，餐桌上放着辣粉辣酱，由顾客随意添加。原来羊肉泡馍做起来非常考究，饦饦馍是用九成面粉一成酵面和在一起，经过反复搓揉，制成馍胚，放入整子（似饼铛）烘烤，达到酥脆甘香、入汤不散的地步。而使用的羊肉和羊肉羹是先将羊骨头在锅中大火煮两个小时，撇去浮沫，加入旧调料袋提味，半个小时后放入肉块，换上新调料袋，再文火炖8小时，到肉烂汤浓时将肉捞出，根据顾客需要切配供应。煮馍时讲究“以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗”，达到原汤入味，馍香扑鼻的要求。面对佳肴，我们刚要大口吞食，店员向顾客介绍说，吃时不要用筷子来回搅动，那样会把泡馍搅浑，应从边上一点一点的吃，这样才能汤不混，馍不烂，始终保持鲜味不变。我们遵嘱慢慢品味，吃起来真是不膻不腻，清香扑鼻。

得知我们的食好，导游又给我们介绍了当地人喜欢的另一种食品：biangbiang面。Biang是当地的土语，现代汉语辞典上没有这个语音，也没有这个汉字，见我们凝惑，导游解释说，西安的“八大怪”中不是有“面条像腰带”吗？这里说的面条就是biangbiang面。车在一家面食馆前停下，面馆大门上方有很醒目的一个字（如图）。导游说，这个字我们读biang,是biangbiang面的专用字。她指着这个字进一步解释说，这个字的组成有一个顺口溜，你看，从上至下：“一点飞上天，黄河两头弯，八字张大口，言字往里走，左一纽，右一纽，左一长，右一长，中间夹个马大王，心字底，月字旁，两个贼娃旁边藏，钉个钉钉挂麻糖，坐上车车逛咸阳。”我们正在饶有兴致地看组字，店员很有礼貌地迎我们进店，问我们吃几根？原来一根面条有一二寸宽、一米多长，薄厚不等，厚的如硬币，薄的如蝉翼，由顾客自选，通常每根二两，由上等面粉几经揉轧精制而成。我们每人要了一根，有的浇卤，有的炸酱，吃起来光滑、柔软、筋道，别有风味。据说当地干体力活的人最喜欢吃这种面，而且吃厚的，一顿吃上8两到一斤，放上辣椒粉，biang、biang、biang几口吞到肚里，扛石头、拉架子车，五六个小时也不饿。

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